Kamis, 14 November 2019 - 18:28:21 WIB
Keamanan Pangan dengan HACCP
Diposting oleh : LRPPI Residu Pestisida
Kategori: Artikel - Dibaca: 2516 kali

Pernahkan anda menemukan rambut atau batu dalam makanan? Atau mengalami sakit perut setelah makan? Atau mendengar berita keracunan makanan secara massal?

Diatas merupakan contoh-contoh kasus keamanan pangan yang terjadi di sekitar kita. Lebih jauh, keamanan pangan juga penting untuk menjaga keselamatan manusia dari penyakit degeneratif akibat konsumsi makanan yang berbahaya misalnya makanan yang mengandung zat karsinogenik.

Keamanan Pangan sangat penting dilakukan untuk menjaga agar pangan aman dikonsumsi dan terhindar dari bahaya cemaran yang bersifat mikrobiologis, kimia, fisik dan seringkali tidak terlihat oleh mata seperti bakteri, virus atau residu pestisida.

HACCP atau Hazard Analisys and Critical Control Point adalah salah satu cara yang digunakan oleh produsen untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi. HACCP mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul pada proses produksi pangan dengan menentukan titik-titik kritis (critical points) dan melakukan tindakan pengendalian dan evaluasi untuk menghilangkan bahaya tersebut.

Lalu, bagaimana HACCP dilakukan untuk menghindari bahaya keamanan pangan?

Secara sederhana, HACPP dilakukan dengan mengidentifikasi bahaya keamanan pangan baik pada bahan baku maupun proses produksi kemudian melakukan tindakan pengendalian untuk menghilangkan bahaya tersebut. Sebagai contoh, untuk menghindari adanya pengotor seperti batu pada tepung terigu, produsen dapat memasang saringan pada alat produksi. Untuk menghindari bakteri dan virus pada produk pangan, produsen dapat menyediakan fasilitas hygiene bagi karyawan. Tindakan- tindakan perbaikan ini disebut dengan nama CCP atau Critical Control Points.

Selanjutnya, produsen juga perlu menentukan Critical Limits yang digunakan sebagai batas antara “produk aman” dan “tidak aman”. Hal ini bertujuan untuk mengendalikan CCP sehingga kriteria “produk aman” terpenuhi sepanjang waktu selama proses produksi berlangsung. Misal, pada produksi minuman kaleng diperlukan suhu dan tekanan tertentu agar minuman tahan lama selama penyimpanan dan bebas bakteri. Sehingga, jika saat proses produksi tidak mencapai tekanan dan suhu tersebut, produsen perlu melakukan tindakan pengendalian.

Lebih lanjut, HACCP juga mempersyaratkan langkah verifikasi dan dokumentasi. Verifikasi dilakukan untuk memastikan bahwa telah HACCP diterapkan sesuai rencana. Sementara dokumentasi dilakukan sebagai bukti dari pengerjaan.

Berikut adalah 7 (tujuh) prinsip HACCP:

  1. Mengidentifikasi analisis bahaya
  2. Menentukan Critical Control Points (CCP)
  3. Menentukan Critical Limits
  4. Menetapkan Sistem Pemantauan
  5. Menetapkan Tindakan Koreksi
  6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
  7. Menetapkan Dokumentasi

 

Penulis: Noviana Kus Yuniati, Balai Pengujian Mutu Barang.